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真空冷凍干燥機:食用菌凍干工藝流程

更新時間:2021-07-07      點擊次數(shù):2002

工藝要點:

1、前處理工序

前處理指食用菌的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌、添加反應抑制劑和抗氧化劑。其目的是清除雜物,清除霉菌引起的變質(zhì),防止脂肪氧化及酵母引起的化學變化,使之易升華干燥。在前處理中應避免加熱過度。在冷凍干燥過程中,組織結構厚而細密的菇,如香菇、猴頭菌,其干燥速度慢,需要切片處理,可相對加速冷凍干燥速度;而組織結構疏松的菇,如竹蓀、金針菇,冰晶界面后移快,不需切片處理,可直接冷凍干燥。只有把好前處理關,才能產(chǎn)出高品質(zhì)的凍干食用菌食品。 

2、速凍

經(jīng)過前處理的食用菌,需要凍結后再升華干燥,凍結溫度必須低于食物中溶液的三相點溫度。要速凍,凍結時間短,蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài),凍結得越快,物品中結晶越小,對食用菌組織,尤其對毛細管,破壞就小。凍結可在升華干燥室中進行,批量大時,可采用專用速凍設備。

3、升華干燥

凍結后的物品須迅速進行真空升華干燥,要求真空度很快達到升華壓力,保持升華壓力低于三相點壓力。在升華過程中,由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走,如不能及時供給升華熱,物品的溫度就不斷降低。為此,在整個升華過程中,要供給升華熱能來維持升華溫度不變。

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